Johannes King

En accord avec la nature

Johannes King célèbre une cuisine naturelle, authentique et goûteuse. Fidèle à sa philosophie selon laquelle la star, c’est le produit, il privilégie les produits régionaux dont il veille à préserver la naturalité et les propriétés nutritionnelles.

Monsieur King, sur votre site Internet, les légumes occupent une place de choix. Quelle est l’importance du végétarisme dans la cuisine étoilée?
L’essentiel n’est pas tant de cuisiner végétarien mais de nous alimenter selon le cycle de la nature. Je suis un flexitarien convaincu, et j’en profite au maximum.

Vous pratiquez la pêche en haute mer et travaillez volontiers les produits de la mer. Quelle l’importance revêtent pour vous la régionalité et la saisonnalité?
Johannes King La régionalité est synonyme de crédibilité et crée une identité à nulle autre pareille.

La cuisine nordique gagne en importance et en influence. Qu’est-ce qui rend cet art de cuisiner aussi séduisant?
Johannes King La cuisine nordique est authentique, simple, goûteuse et laisse bien souvent de côté la viande et le poisson. Elle fait essentiellement intervenir des légumes et des herbes, ce qui est très sain!

Ces dernières années, diverses techniques de préparation ont été à l’honneur, de la cuisine moléculaire aux cuissons à basse température, en passant par la cuisson à la vapeur et la cuisson à l’induction. Qu’est-ce qui vous a le plus influencé? Quelle sera selon vous la prochaine étape?
Johannes King J’aime tout particulièrement les produits confits au vinaigre, les produits séchés et les produits fumés. Je pense que la tendance sera à la préservation de la naturalité des produits. La star, c’est le produit lui-même et non pas ce que l’on en fait.

 

 

A l’hôtel Söl’ringhof, vous avez mis en place une boutique Gourmet. Est-ce le Convenience du futur? Le Convenience n’est-il pas fondamentalement mauvais?
Johannes King Nous réalisons des mets délicats que nous livrons dans de la porcelaine fine à nos clients sur l’île de Sylt. Nous récupérons la vaisselle le lendemain. Mon approche du Convenience est simple: si vous emballez quelque chose de mauvais dans un sachet ou un bocal, cela reste mauvais. Mais le Convenience peut être excellent. Lorsque je cuisine une poularde sous vide, c’est aussi du Convenience, mais de haut niveau.

Quelles seront les tendances ces cinq prochaines années?
Johannes King Nous sommes de plus en plus à la recherche de simplicité, de flexibilité et de conceptualité. Les clients doivent avoir une idée précise de ce qu’ils auront dans leur assiette. Je souhaite continuer à explorer les domaines connus et me laisser inspirer par la nouveauté. Les plats proposés doivent avoir du mordant pour séduire le client.

 

 

Parcours de Johannes King

Né en 1963 à Schramberg (Forêt-Noire), Johannes King grandit avec ses neuf frères et sœurs dans une ferme à Heiligenbronn. En 1979, il découvre le travail en cuisine à l’hôtel «Johanniterbad» de Rottweil.
Il fait ses armes à Cologne dans le restaurant de Franz Keller en 1983, puis pendant un an à la pâtisserie Oberlaa à Vienne sous la supervision de Karl Schumacher et au Restaurant Maître Henry Levy à Berlin, en 1985.
À l’Hôtel de la Poste à Saulieu, au «Grand Slam» il obtient sa première étoile Michelin en 1993, et comme cuisinier chef de Dorint AG, il est responsable de 80 établissements.
Depuis 2000, Johannes King est le chef de l’hôtel Söl’ring Hof à Rantum, sur l’île de Sylt.

DISTINCTIONS
Première étoile Michelin (1993)
Deuxième étoile Michelin (2004)
17 points GaultMillau
Sacré «Chef de l’année» par «Der Feinschmecker» (2013)

INFORMATIONS
Retrouvez de nombreuses informations sur Johannes King sur www.johannesking.de. Une boutique en ligne y est également proposée, sur laquelle il est possible de commander les deux ouvrages du chef étoilé: «Johannes King Kochbuch Nummer 1» et «Das Kochbuch von Land und Meer».

Photos: Boris Breuer, Luzia Ellert, Jan Persiel