Mario Gamba

Le poivre, un ingrédient multiculturel

Mario Gamba marie les dogmes culinaires et jongle savamment avec le développement de l’art culinaire italien.

 

Monsieur Gamba, depuis l’ouverture de votre restaurant Acquarello à Munich, il y a 20 ans, vous êtes considéré comme la star aux couleurs italiennes installée au nord des Alpes. Comment parvenez-vous à suivre les tendances qui veulent que l’on cuisine à la fois régional et avec des produits de saison?
J’ai toujours opté pour des produits saisonniers, par respect pour la nature. C’est un état d’esprit, une forme de culture. Peut-être ai-je d’ailleurs été un prescripteur de tendance en la matière.

La cuisine moderne séduit les épicuriens avec sa légèreté. Comment conciliez-vous cela avec les pizzas et les pâtes chères aux Italiens?
Les pizzas et les pâtes ne sont pas si enracinées que cela en Italie. C’est plutôt une forme de fast-food noble qui rallie toutes les générations. Elles existent aussi dans d’autres cultures, sur les différents continents. Si elles sont interprétées correctement, elles peuvent s’avérer étonnamment légères!

Vous avez publié de nombreuses recettes végétariennes dans vos livres de cuisine. Les adeptes de ce régime alimentaire sont de plus en plus nombreux. Qu’en pensez-vous?
Il ne faut pas être trop dogmatique dans la vie. Les plats que je signe, surtout à base de pâtes, sont à 95% végétariens – tout comme la majeure partie de mes entrées, sans viande. Les légumes sont des constituants essentiels de notre alimentation, compte tenu de leur apport en minéraux et en vitamines. C’est pourquoi j’accorde une place de choix aux légumes de saison et démontre leur grande variété, sans pour autant en faire un cheval de bataille.

Quelle importance accordez-vous à l’appellation «biologique» ou «biodynamique», lorsque vous choisissez vos produits?
Ce que l’on trouve aujourd’hui sous l’appellation biologique ou biodynamique, c’est ce que j’expérimente depuis des années. Je m’intéresse à l’origine des produits; j’invite des fournisseurs et des agriculteurs et reste fidèle à la culture des grands maîtres auprès desquels j’ai appris et travaillé.


Pensez-vous que les techniques modernes de cuisson s’imposent dans le quotidien de vos convives ou des fans de vos livres?
Au fil des ans, mon équipe et moi avons eu le loisir de tester les méthodes de cuisson les plus diverses. Personnellement, je suis un adepte de la technique sous-vide. Cette méthode, mise au point par des professionnels, garantit une cuisson respectueuse des aliments, sans perte de saveurs ni de vitamines, raison pour laquelle elle est également privilégiée par les cuisiniers amateurs!

Vous concoctez des repas pour les présidents, les têtes couronnées, les célébrités et, ce faisant, agissez en ambassadeur de la cuisine italienne. Celle-ci existe-t-elle encore ou, à force de régionalisme, l’art culinaire est-il devenu multiculturel?
Lors de tels événements, je prépare surtout des mets italiens, comme du vitello tonnato ou du bœuf braisé. Evidemment, je les réinterprète un peu et les modernise. En fait, rien qu’ajouter d’ajouter du poivre apporte une touche de multiculturalisme.

 

 

Parcours de Mario Gamba

Mario-Enzo Gamba naît à Bergame en 1955, où il passe son enfance.
Il suit une formation d'interprète esgnol et français, avant de se tourner vers l’art de cuisiner, il y a maintenant plus de 30 ans.
Il travaille dans les meilleurs restaurants de France, fait une étape à l’hôtel «Palace» de St-Moritz, chez Alain Chapel, puis au «Tantris» sous la direction de Heinz Winkler, avec lequel il ouvre le restaurant «Tristan» à Puerto Portals (Majorque).
Après un crochet par Milan chez Gualtiero Marchesi, il se met à son compte en 1994, en ouvrant le restaurant «Acquarello», à Munich.

DISTINCTIONS
16 points GaultMillau et sacré «Cuisinier de l’année 1995»
17 points GaultMillau et sacré „Grand de demain pour l’année 1999»
Première étoile Michelin (2000)
Classé parmi les 100 meilleurs restaurants italiens d’Allemagne (de 2001 à 2007)
Classé parmi les 100 meilleurs restaurants au monde par GaultMillau (2004)
Elu meilleur restaurant italien d’Allemagne par «Der Feinschmecker» (novembre 2013)

INFORMATIONS
Pasta by Mario Gamba, application pour iPhone et iPad: 9 recettes de pâtes, 5 vidéos et 3 recettes de base. Pour réussir ses pâtes comme un pro! L’application est disponible sur l’App-Store.

Photos: Louisa Marie Summer