Heiko Nieder

Que se passe-t-il lorsque la grande toque quitte son restaurant pour enfiler son tablier à la maison ? Y dresse-t-il ses plats avec autant de finesse ou opte-t-il aussi pour des mets plus simples, voire terre à terre ? Et à quoi doit ressembler une cuisine dans laquelle un professionnel aime aussi mitonner pour ses proches ? Quels matériaux et quelles couleurs créent l’atmosphère capable de séduire un professionnel ; et quels sont les appareils indispensables ?

Nous voulions en avoir le cœur net. Comment Heiko Nieder vit-il et cuisine-t-il en privé ? Que sert-il quand il faut aller vite ; et que révélerait sa cuisine sur lui si elle pouvait parler ? Une interview sur les plaisirs de la table, les habitudes et les petits rituels qui font d’une cuisine un lieu de vie.

Heiko Nieder, chef étoilé, va toujours droit au but

À quoi doit ressembler votre cuisine à la maison, plutôt high-tech ou charme douillet ? 
Et si je vous répondais avec malice une charmante cuisine high-tech ? 

Avez-vous planifié votre cuisine vous-même ou avec un professionnel pour vous épauler ? 
C’était un bon travail d’équipe. Je savais ce que je voulais et ma femme, ce qu’elle ne voulait pas. L’agenceur de cuisines, lui, a compris comment concilier le tout dans un design esthétique et fonctionnel. 

L’îlot de cuisine, un centre indispensable ou une tendance surfaite ?  
Mon avis est clair : l’îlot est un centre indispensable ! 

À quels matériaux avez-vous accordé une attention particulière lors de la planification ? 
Je voulais faire la part belle aux matériaux « doux » et aux tons chauds. Le brillant et l’acier inoxydable au travail, ça me suffit. 

Et côté teintes, osez-vous les coloris ou misez-vous sur la sobriété ? 
La règle numéro un est que la cuisine doit aussi s’intégrer dans son environnement. Mais elle peut tout de même capter les regards en toute discrétion.  

Préférez-vous être seul dans la cuisine ou laissez-vous la famille et vos invités mettre la main à la pâte, regarder et se mêler des opérations ? 
Pour être honnête, je préfère être seul aux fourneaux avec les autres de l’autre côté comme spectateurs et interlocuteurs gourmands, un bon verre de vin à la main. 

Les habitudes culinaires à la maison 

Que prépare un grand chef lorsque toute le monde meurt de faim et qu’il faut faire vite ? 
Un bon plat de pâtes fait toujours l’affaire ... ou simplement du hareng en bocal et une tranche de lard ... 

Y a-t-il un plat que vous servez régulièrement et que votre famille reconnaît dès que les effluves s’échappent de la cuisine ? 
Le poulet au four avec salade de pommes de terre, la soupe asiatique, la paella, les spaghetti carbonara, pour ne citer qu’eux. 

Est-ce que vous improvisez à la maison ? Ou êtes-vous aussi un perfectionniste dans le privé ? 
Quand je cuisine, c’est généralement sans recette, sauf la pâtisserie.

Y a-t-il des ingrédients tabous chez vous – par principe ou par expérience ? 
Les substituts de viande/poisson/volaille ; à notre table, c’est du vrai ou pas du tout !

La technique culinaire et l’équipement

Quel appareil encastrable est votre arme secrète ? Et lequel emporteriez-vous sur une île déserte, à condition d’avoir de l’électricité ?
Un grand réfrigérateur est pour moi un incontournable. Pour le reste, je peux me débrouiller... Mais, refroidir, ça, j’en suis incapable !

Quels appareils font, à vos yeux, partie de l’équipement de base de toute bonne cuisine, que vous soyez un professionnel ou un particulier ?
La base comprend selon moi une table de cuisson, un four, un steamer, un tiroir chauffant, un lave-vaisselle, un réfrigérateur, un congélateur et une machine à café. 

Si le budget et l’espace n’étaient pas un problème, que rajouteriez-vous immédiatement ? 
Une chambre froide avec un rayon de congélation et une machine à glaçons.

Pensez-vous à un ustensile de cuisine qu’il faudrait inventer d’urgence ? Et à quoi servirait-il ? 
Un appareil qui met tout au lave-vaisselle de manière autonome quand je ne suis pas à la maison. 

Quelques mots personnels et un petit clin d’œil 

Si votre cuisine pouvait parler, que révélerait-elle sur vous ? 
Probablement que je suis trop pointilleux sur tous les plans ...  

Avez-vous un rituel incontournable avant de cuisiner : de la musique, un espresso ou une petite danse ? 
La cuisine doit impérativement être nickel avant que je m’y mette. Et j’ai aussi besoin d’un espresso et de musique style lounge. 

Selon vous, quelle est la tendance pour les cuisines des particuliers : plus de technique, plus de convivialité ou plus de spectacle ? 
Un design minimaliste avec une technologie cachée mais fonctionnelle.

« Du temps, du dévouement et une pincée d’amour »

Heiko Nieder ouvre son nouveau livre sur ces mots, et ils sont bien plus qu’une sympathique mise en bouche. Ils sont une promesse. En effet, ceux qui connaissent ce grand chef le savent : pour lui, la cuisine n’est pas seulement un métier, c’est une passion, une véritable vocation.

En sa qualité de chef décoré de deux étoiles Michelin et de 19 points Gault Millau, Heiko Nieder exige une précision culinaire des plus poussées. Mais son cœur bat aussi pour les plaisirs épicuriens en dehors de l’univers gourmet, dans sa cuisine privée. Il nourrissait depuis longtemps le souhait d’écrire un ouvrage qui ne soit pas destiné aux professionnels, mais aux tables des particuliers ; à des personnes qui cuisinent avec plaisir et exigence, qui aiment à concocter de petits plats pour des soirées spéciales en famille ou entre amis.

« Private Dining » comporte précisément tous ces ingrédients. C’est une invitation à prendre son temps, à cuisiner avec amour et à servir le résultat avec fierté. Les recettes qui y figurent ne sont pas des copies exactes de celles de la haute cuisine, mais elles s’en inspirent : réduites à l’essentiel, elles ne tombent pourtant jamais dans la banalité. Car, selon Heiko Nieder, la soi-disant simplicité, en cuisine, n’est jamais simple. Non pas parce que la technique est trop complexe, mais parce que de bons plats demandent du temps, du dévouement et cette fameuse pincée d’amour.

Tous les plats du livre ont été préparés et photographiés dans sa cuisine privée – un cadre délibérément choisi pour démontrer qu’exigence et quotidien ne sont pas contradictoires. Les personnes qui se mettent aux fourneaux peuvent aussi s’accorder une demi-journée voire une journée entière pour cuisiner. Pas pour faire leurs preuves, mais pour faire plaisir. En effet, aux yeux de Heiko Nieder, la plus belle récompense, c’est quand les convives sentent que quelqu’un s’est donné du mal. Cela peut être tout simple mais jamais simpliste.