C’est une véritable prise de conscience : l’importance d’acheter des aliments régionaux, conjuguée au respect des aspects saisonniers, a fortement augmenté ces dernières années. À cela s’ajoute aujourd’hui la tendance au zéro déchet.
Cuisinière, auteure et militante, Sophia Hoffmann vit à Berlin. Outre la cuisine végétale, elle s’engage en faveur de la protection de l’environnement et du développement durable. Ses ouvrages vont au-delà de la simple cuisine. Ses recettes séduisent par une approche régionale et saisonnière à base d’ingrédients naturels, avec de nombreux
conseils pour utiliser les restes de manière économique.
C’est une véritable prise de conscience ces dernières années : il est important d’acheter des aliments régionaux. De plus en plus de personnes tiennent également compte de l’aspect saisonnier, c’est-à-dire qu’elles achètent les fruits et légumes lorsqu’ils poussent sous nos latitudes. À cela s’ajoute maintenant la tendance au zéro déchet. Derrière ce concept se cache une philosophie de durabilité désormais connue dans le monde entier et qui compte de plus en plus d’adeptes. En cuisine, le zéro déchet consiste à utiliser les aliments le plus complètement possible afin d’éviter le rebut. Sophia Hoffmann compte parmi les protagonistes du mouvement ; elle a écrit un livre sur le sujet rassemblant de nombreuses recettes.
Acheter moins, faire les bons choix, tout manger.
Toutes les propositions et idées pour moins jeter dans la cuisine sont censées aider au quotidien. Il ne s’agit aucunement de pointer qui que ce soit du doigt. Le zéro déchet commence par les achats : pour les produits frais, il faut veiller à ce qu’ils ne doivent pas tous être consommés sous deux jours. Et les baies ? Elles sont immédiatement lavées, triées, celles qui ont été écrasées sont réduites en purée, ce qui permet de les conserver. Les salades ? La mâche fraîche est servie le jour de l’achat, les endives ou le chou chinois, au cours de la semaine.
S’il arrive qu’on laisse les réserves s’épuiser, il convient de faire preuve de créativité pour pouvoir encore cuisiner les restes. Au cas où vous devez quitter la maison de manière imprévue, n’oubliez pas que les fruits et légumes se congèlent généralement bien. Et si vous faites l’inventaire de temps à autre, vous constaterez qu’une quantité étonnante de produits secs s’est accumulée au fil des mois. Pourquoi ne pas essayer d’utiliser ces petits stocks ? Et avoir le courage d’improviser de manière créative. Des figues séchées peuvent, par exemple, égayer une salade verte tout comme des myrtilles fraîches. Les poivrons peuvent être farcis avec des restes de riz de manière aussi délicieuse qu’avec du millet cuit. Quant au vinaigre de cidre, il remplace très bien le jus de citron pour l’assaisonnement. On peut faire des frites soi-même à base de pommes de terre, de patates douces, de céleri ou de carottes. Les cuisiniers peu expérimentés, explique Sophia Hoffmann, sont vite dépassés par le défi de tout consommer. Plus tard, avec de la pratique, on n’hésite pas concocter du bouillon de légumes avec les épluchures, on sèche les zestes d’agrumes en vue de les utiliser pour assaisonner, on confit les épluchures, on prépare du thé à base d’épluchures de pommes, entre autres astuces.
Conclusion : si nous sommes plus attentifs aux denrées et que nous les choisissons avec soin, nous disposons d’une meilleure vue d’ensemble de ce que nous avons en réserve. Ensuite, il s’agit d’essayer et d’être créatif, car c’est en forgeant qu’on devient forgeron, comme le promet le proverbe.
Photos: Lars Walther et Annabell Sievert-Erlinghagen
Conservation – les techniques permettant de conserver les aliments plus longtemps :
La nécessité de survivre aux longs hivers et diverses difficultés d’approvisionnement a conduit l’homme à développer des méthodes de conservation et de préservation des denrées. De nos jours, il s’agit certes plus d’un hobby que d’une nécessité. Mais avec le retour à l’idée de valorisation des produits et la prise de conscience du gaspillage alimentaire, ces méthodes de conservation connaissent aujourd’hui un renouveau.
Réduction en purée
Ce procédé sert à la conservation à court terme. Les baies « molles » se conservent quelques jours au réfrigérateur sous forme de purée et peuvent être utilisées pour les smoothies, les desserts ou le muesli. Les condiments et les salades « fatigués » peuvent être réduits en purée avec beaucoup d’huile, d’ail et d’épices pour en faire du pesto et des sauces.
Mixage
Qu’ils soient râpés, hachés, émiettés, pilés, crus, grillés ou marinés, à ajouter aux salades, aux plats principaux, en garniture décorative, de nombreux aliments qui ont perdu de leur croquant sont encore suffisamment frais, une fois préparés de manière judicieuse, pour être réutilisés.
Conservation dans l’huile
L’huile protège les aliments des micro-organismes en les nappant hermétiquement. En les faisant cuire, rôtir ou sécher au préalable, les herbes et les légumes se conservent plus longtemps.
Conservation dans du sel
Lors du séchage à l’air, on a souvent recours au sel pour favoriser la conservation. Dans certains types de fermentation, le sel joue un rôle essentiel en tant que déclencheur, comme dans la préparation de la choucroute.
Conservation dans le sucre
Le sucre présente des propriétés de conservation semblables à celles du sel, en déshydratant les aliments. Les produits les plus courants sont les confitures, les compotes, les sirops et les gelées de fruits.
Séchage
Que ce soit au soleil, dans un déshydrateur ou à basse température dans un four, le séchage des tomates, champignons, baies et autres fruits convient à de nombreux aliments.
Macération
Lors d’une macération, les aliments sont entièrement recouverts d’un vinaigre épicé chauffé ou d’eau salée, les bocaux étant ensuite fermés hermétiquement. Ce procédé est typiquement appliqué aux cornichons, aux oignons perlés et aux mélanges de légumes.
Stérilisation
La stérilisation ou mise en bocaux consiste à conserver des aliments, par exemple des tomates, de la compote de pommes ou d’autres fruits, en les chauffant puis en versant le contenu dans des contenants hermétiques. Après le remplissage, les bocaux sont à nouveau chauffés ; les couvercles fonctionnent alors comme des soupapes et ferment le pot par dépression lors du refroidissement.
Fermentation (lactique)
On peut procéder à une conservation par fermentation. Les bactéries lactiques transforment le sucre en acide lactique, les micro-organismes nuisibles meurent, et seules restent des bactéries probiotiques utiles. Les aliments fermentés développent ainsi un goût umami acidulé et sont considérés comme très sains, car les vitamines sont conservées, et le système immunitaire s’en trouve renforcé.
Souces des textes sont les deux livres présentés ici:
Zero Waste Küche, Sophia Hoffmann, Édition ZS-Verlag. L’auteur aborde des thèmes tels que le gaspillage alimentaire, la date limite de consommation, l’estimation de la valeur des aliments et prodigue des conseils d’achat, sans faire de procès d’intention. Le livre comporte aussi des recettes pour cuisiner les restes et liquider les stocks.
Die kleine Hoffmann, Einfach intuitiv kochen lernen. Sophia Hoffmann, Édition ZS-Verlag. Grâce à de nombreux conseils et astuces, la cuisinière conduit pas à pas à une gestion détendue et intuitive des aliments.
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