La cuisine de Tanja Grandits est toute en nuances de saveurs. À Bâle, la chef du Stucki marie les arômes et les couleurs d’une manière bien particulière, pour éveiller non seulement les papilles, mais aussi des émotions et des sensations.
Tanja Grandits, rêviez-vous de devenir cuisinier lorsque vous étiez enfant?
Tanja Grandits Je dirais que oui car j’ai commencé à cuisiner relativement tôt. J’aimais bien faire de nouvelles expériences et de nouveaux mélanges. Cela dit, je n’en ai pas immédiatement fait mon métier.
Vous avez commencé dans un tout autre domaine…
Tanja Grandits J’ai en effet commencé par des études de chimie. Puis je suis partie plusieurs années à l’étranger. Je n’ai donc commencé ma formation en cuisine qu’à l’âge de 23 ans.
Vous vous êtes cependant hissée au rang des plus grands noms de la gastronomie très rapidement. Quel est votre secret?
Tanja Grandits Disposer d’une bonne formation, être habile de ses mains, mais aussi avoir la passion de la cuisine, tant pour les produits en eux-mêmes que pour leur préparation. Une bonne dose de créativité est bien évidemment elle aussi nécessaire…
Qu’est-ce qui fait la particularité de votre cuisine?
Tanja Grandits Mon style, mes couleurs et, bien sûr, mes arômes – les épices et les herbes aromatiques. Mais aussi ma façon simple de cuisiner, dans la joie et la bonne humeur.
Où puisez-vous votre inspiration?
Tanja Grandits La plupart du temps, les idées me viennent toutes seules, au moment de cuisiner, lorsque je fais mes achats au marché ou lorsque j’écoute de la musique. Je crois qu’il y a une multitude de sources d’inspiration. Pour ma part, je suis toujours une thématique. En ce moment, c’est le thé: je m’en sers comme liquide de cuisson, je sers du thé en accompagnement des repas. Je découvre ainsi des petites choses pour moi-même, je les développe et je les perfectionne. Puis je passe à la thématique suivante.
Vous changez votre carte toutes les six à huit semaines. Comment créez-vous les nouveaux menus? Est-ce que vous cuisinez spontanément tout en notant la recette?
Tanja Grandits Ce serait bien si cela pouvait se passer ainsi. En fait, les nouveaux menus se décident très peu de temps avant le changement de la carte, en règle générale deux jours avant, au grand dam de mon équipe, qui a tout juste deux journées – parfois même une seule – pour parvenir au meilleur résultat. Tout doit être préparé à nouveau depuis le début. C’est à la fois très stressant, mais aussi très motivant. Pour composer un nouveau plat, je pars des ingrédients. Par exemple: du poisson pour l’entrée…
… En fonction de la saisonnalité des produits?
Tanja Grandits Exactement. Je choisis tout d’abord le produit principal, puis un légume, puis un effet (croustillant, p. ex.) et une couleur. Les teintes sont essentielles dans un menu. Il faut toujours qu’il y ait une succession de couleurs. Chaque plat a sa propre couleur et sa propre saveur, ses propres épices. Je fais en sorte qu’il y ait une progression à mesure de l’avancement dans le menu. L’objectif est de parvenir à un résultat qui séduise mes clients et déclenche des sensations agréables. C’est ce qui m’importe avant tout.
Votre cuisine surprend par ses contrastes. En quoi consistent-ils?
Tanja Grandits J’aime l’harmonie créée par les contrastes. Par exemple l’alliance du croustillant et du crémeux, du froid et du chaud, ou encore des saveurs relevées et acides. Tous ces éléments me plaisent, je trouve qu’ils s’associent bien et créent des saveurs intéressantes.
Comment faites-vous pour motiver votre équipe au quotidien et faire en sorte qu’elle donne toujours le meilleur d’elle-même?
Tanja Grandits J’ai la chance d’avoir une équipe formidable, composée de gens qui travaillent avec un magnifique enthousiasme. Cela ne serait pas possible s’il en était autrement car nous devons être au top tous les jours. Nous avons tous plaisir à travailler ensemble et il y a une ambiance formidable en cuisine. J’essaie également de veiller à ce que chacun touche à tout. Je ne suis pas la seule en cuisine et sans mon équipe, je ne serais rien!
Madame Grandits, y a-t-il encore un rêve que vous aimeriez réaliser?
Tanja Grandits Mon rêve est de poursuivre sur la voie sur laquelle je me suis engagée – avec ma famille comme avec mon équipe. Ma passion pour la cuisine et la créativité me comblent parfaitement. Je souhaite également continuer à écrire des livres et à créer des produits. C’est tout cet ensemble qui rend la vie si passionnante!
Texte et photos: www.v-zug.ch