Cabillaud confit

Cabillaud confit
½ l d’huile de tournesol
2 feuilles de laurier
1 brin de thym
1 gousse d’ail
10 grains de poivre blanc
40 g de chorizo mi-fort
4 filets de cabillaud (env. 120 g pièce)
sel, poivre du moulin

Sauce poivron
2 poivrons rouges, coupés en petits dés
1 échalote, finement hachée
100 g de beurre
200 ml de vin blanc
2 cs de Noilly Prat
250 ml de fond de poisson
250 ml de crème
sel

Décoration
1 botte d’oignons de printemps, coupés en lanières
Huile de friture
2 cs d’huile de poireau

Cabillaud confit
Verser l’huile dans une casserole, ajouter le laurier, le thym et le poivre blanc, et porter à une température de 70 degrés. Couper le chorizo en bandes de 1 cm de large, inciser la chair du poisson à l’aide d’un petit couteau pointu, insérer le chorizo dans chacune des fentes créées. Saler, poivrer, plonger dans l’huile et cuire à température constante 5-7 min (température à cœur: 40 degrés).

Sauce poivron
Faire revenir le poivron et l’échalote dans la moitié du beurre. Mouiller avec le vin blanc et le Noilly Prat, ajouter le fond de poisson et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter 10 min, jusqu’à ce que le poivron soit cuit à point. Mixer et passer au chinois. Incorporer au fouet le reste de beurre par petits morceaux. Saler, mixer à nouveau.

Décoration
Faire revenir les oignons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Présentation
Dresser les filets de cabillaud sur des assiettes, arroser d’un peu d’huile de poireau. Napper de sauce poivron battue au fouet et garnir d’oignons.