Jarrets de veau

4−6 jarrets de veau
sel
1 cc de graines de piment
1 cc de poivre en grains
4−6 brins de thym
2−3 cs d’huile d’olive
300 g de carottes
1 oignon moyen
2 gousses d’ail
1 citron, non traité
½−¾ citron confit au sel
huile d’olive pour faire revenir
¼ l de Sherry medium dry ou de Vin Santo
300 ml de vin blanc
1 cc d’extrait de viande
1 cs de jus de citron

1 Au moins 6 h avant le début de la préparation ou, mieux, la veille : éponger la viande avec du papier ménage, saler généreusement des deux côtés, écraser les graines de piment et les grains de poivre au mortier, répartir sur la viande. Effeuiller le thym, en parsemer la viande. Mettre les jarrets dans une jatte, arroser d’huile d’olive, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

2 Préchauffer le four à 200° C (ne pas activer la chaleur tournante).

3 Peler les carottes, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en lanières de ½ cm le large, et enfin en petits dés. Peler puis hacher l’oignon et l’ail. Couper les extrémités du citron, le couper en 6 rondelles. Retirer la chair du citron confit au sel, hacher finement la peau.

4 Chauffer un peu d’huile d’olive dans un faitout ou une grande cocotte à couvercle. Saisir les jarrets des deux côtés, en deux fois selon leur taille, réserver.

5 Faire revenir les rondelles de citron dans le jus de cuisson. Retirer et répartir sur les jarrets.

6 Si nécessaire, ajouter un peu d'huile d'olive au jus de cuisson et y faire revenir les carottes, l'oignon, l'ail et le citron salé pendant 3 à 4 minutes. Verser le sherry ou le vin santo ainsi que le vin blanc, ajouter le concentré de viande, porter le tout à ébullition et laisser cuire à feu vif pendant 3 à 4 minutes. Placer ensuite délicatement les jarrets de veau garnis de tranches de citron dans le bouillon ; ils doivent être immergés aux trois quarts environ dans le liquide. Porter à nouveau le tout à ébullition, puis couvrir la cocotte ou la platine et la placer immédiatement sur la grille inférieure du four préchauffé. Réduire la température du four à 160 degrés. Laisser mijoter les jarrets de veau environ 2 heures et demie.

7 Lorsque les jarrets de veau sont tendres − la viande doit se détacher presque toute seule de l'os −, sortez-les du four. Assaisonnez le jus avec du jus de citron, du sel, du poivre et, selon votre goût, un peu de piment.