Pot-au-feu de Black Angus
aux légumes d’hiver et aux fruits confits
La recette est issue du livre „Einfach Bumann“ de Daniel Bumann, Collection Rolf Heyne, Munich.
Photo: Christa Engstler
800 g de Black Angus pour pot-au-feu
sel, poivre noir
un peu de persil plat
2 carottes
1 carotte jaune
1 navet
1 navet jaune
2 feuilles de chou frisé
200 ml de vin blanc sec
1 dose de brins de safran
20 g de fécule de maïs
20 g d’huile d’olive
120 g de fruits confits à la moutarde
un peu de gros sel
Viande
Porter une grande quantité d’eau à ébullition. Ajouter la viande, cuire 40 min juste au-dessous du point d’ébullition. Prélever régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Sortir la viande, réserver au chaud. Saler et poivrer peu avant de servir, couper en tranches et parsemer de persil.
Nettoyer les carottes et les navets, couper en morceaux de taille moyenne. Placer dans l’eau de cuisson de la viande avec le chou, cuire à point 8-10 min. Passer l’eau au chinois au-dessus d’une autre casserole, ajouter le vin blanc, laisser réduire à une petite quantité. Ajouter le safran, incorporer la fécule de maïs préalablement délayée dans un peu d’eau froide, laisser épaissir. Saler, poivrer, ajouter l’huile d’olive.
Présentation
Couper quelques carottes en bâtonnets. Enrouler dans les feuilles de chou, puis couper les rouleaux en morceaux. Répartir dans des assiettes, ajouter la viande, la parsemer de gros sel. Disposer le reste de légumes, garnir de fruits confits. Servir la sauce à part.