Ricotta aux prunes

Abricots cuits au four
4 petits abricots, pas trop mûrs
100 g de sucre
1 bouquet d'estragon

Tuile et crumble aux abricots
225 g d'abricots mûrs, dénoyautés, coupés
en gros dés
1 œuf et 1 jaune d'œuf 
150 g de sucre
¼ de cuillère à café d'acide citrique

Crumble à l'avoine
75 g de flocons d'avoine 
90 g de farine
100 g de sucre roux 
100 g de beurre froid 
¼ de cuillère à café de cannelle
1 cuillère à café de sel

Sorbet aux prunes
1,2 kg de prunes, dénoyautées et coupées en deux 
200 g de sucre
1 cuillère à café d'acide citrique

Ricotta à l'estragon et prunes à l'estragon
600 g de sucre
50 g d'estragon
480 g de ricotta
4 prunes, de variétés différentes

Pour la finition
Purée d'abricots 
Feuilles d'estragon 
Glace à la ricotta

Abricots au four : Préchauffez le four à 160 degrés. Coupez les abricots en deux, dénoyautez-les et roulez-les dans le sucre. Tapissez une petite plaque de cuisson d'estragon et disposez-y les abricots, côté coupé vers le bas. Laissez-les mijoter au four jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Versez environ 120 ml d'eau chaude sur la plaque et laissez les abricots cuire encore quelques minutes à la vapeur. Sortez-les du four, laissez-les refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur. Pelez les abricots et conservez-les au réfrigérateur dans un récipient couvert.

Tuile et crumble aux abricots : Préchauffez le four à 75 degrés. Réduisez les abricots en purée lisse au mixeur, puis passez-les au tamis fin. Vous devriez obtenir environ 1 tasse de purée. Battre l'œuf, le jaune d'œuf et le sucre à l'aide du fouet du robot ménager à vitesse rapide jusqu'à obtenir une crème légèrement épaisse et aérée. Incorporer délicatement la purée d'abricots et l'acide citrique. Vaporiser une feuille de cuisson en silicone d’huile végétale ou l’huiler légèrement, puis essuyer l’excédent d’huile. Étaler la pâte en une couche de 3 mm d’épaisseur sur la feuille et laisser sécher au four préchauffé pendant 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Laisser refroidir à température ambiante. Pour le crumble, réduire la moitié des tuiles en miettes dans le robot ménager jusqu’à obtenir une texture rappelant du sable grossier. Conserver dans un récipient hermétique. 

Crumble à l'avoine : Préchauffez le four à 160 degrés. Dans le robot ménager, mélanger tous les ingrédients à l'aide du batteur plat jusqu'à obtenir une pâte friable. Répartir sur une plaque de cuisson et faire cuire dans le four préchauffé en remuant fréquemment pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le tout soit uniformément doré. Laisser refroidir, puis réduire en miettes dans le robot ménager. Astuce : le crumble se conserve jusqu'à 1 semaine à température ambiante dans un récipient hermétique. 

Sorbet aux prunes : Mélanger les prunes avec le sucre et l'acide citrique. Réduire en purée au mixeur, passer au tamis fin, refroidir sur de la glace, puis faire prendre dans la sorbetière. Astuce : À conserver au congélateur jusqu'à 1 mois. 

Ricotta à l'estragon et prunes à l'estragon : Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec 700 ml d'eau et faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Verser ce mélange sur l'estragon et laisser refroidir à température ambiante. Filtrer et jeter l'estragon. Réduire la ricotta en purée dans un robot ménager et la diluer avec quelques cuillères à soupe de sirop d'estragon jusqu'à obtenir une consistance facile à tartiner. Couper les prunes en morceaux de formes et de tailles variées. Les mélanger avec le sirop d'estragon.

Pour la présentation : À l'aide d'une petite spatule, étaler sur chaque assiette environ 2 cuillères à café de purée d'abricots et, à côté, environ 2 cuillères à café de ricotta à l'estragon. Ajouter environ 1 cuillère à soupe de crumble d'avoine à la purée d'abricots et 1 cuillère à soupe de crumble d'abricots à la ricotta à l'estragon. Disposer par-dessus les abricots cuits au four et les prunes à l'estragon. Déposer une boule de sorbet à la prune sur le crumble aux abricots et une boule de glace à la ricotta sur le crumble à l'avoine. Garnir de feuilles d'estragon et d'un morceau de tuile aux abricots.