Petits pois
300 g de petits pois frais, écossés
sel
2 cs d’huile d’olive
1 oignon nouveau, lavé et coupé en petits dés

Flan
330 ml de crème
1 botte d’estragon, grossièrement ciselé avec les tiges
90 g de fromage de montagne jeune, râpé
3 œufs
huile d’olive pour les moules

Selle d’agneau
2 selles d’agneau de 400 g chacune, coupées dans le sens de la longueur
poivre du moulin
2 cs d’huile d’olive
4 cs de miel à l’estragon (voire la recette de base page 333)
1 botte d’estragon, effeuillé
pistaches concassées pour décorer

Petits pois
Blanchir brièvement dans de l’eau salée portée à ébullition, rincer à l’eau froide, égoutter. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle, ajouter l’oignon, faire suer quelques instants. Ajouter les petits pois, assaisonner. Réserver au chaud.

Flan:
Porter la crème à ébullition avec l’estragon et le sel, mixer. Passer au chinois, incorporer le fromage et les œufs. Répartir dans des moules en silicone préalablement graissés (4 cm de diamètre). Laisser prendre au bain-marie au four (190° C) pendant 12 min.

Viande:
Saler et poivrer la viande, saisir sur tous les côtés dans l’huile d’olive chaude. Disposer sur une plaque, badigeonner de miel à l’estragon. Cuire 30 min au four à 80° C. Retirer du four, porter la température à 180° C, enfourner pendant 6 min supplémentaires.
Couper la viande, dresser sur des assiettes avec les petits pois et le flan. Parsemer de feuilles d’estragon et de pistaches.